понедельник, 14 апреля 2014 г.

Торт "Соблазн"



 Настоящий соблазн для любителей клубники и лайма. Добавление базилика придает пикантность и неповторимость этому торту. 



В основе лежит клубничный конфитюр от Марии Селяниной рецепт тут.

Разреза и пошаговых фото у меня нет, поэтому я составила схему, как выглядит торт внутри.


Нам нужно:

Я использовала формы 18 и 16 см (можно использовать 20 см и 18 см) 

Бисквит:
2 яйца
60 г сахара
60 г муки
1 ст.л. крахмала
1 ст.л. сока лайма
цедра 1/2 лайма

Желе из клубники и базилика

100 г клубничного пюре
30 г сахара
1 ст.л. сока лайма
листья в 3 веточек зеленого базилика
3 г желатиина 

Клубничный крем-мусс

150 г клубничного пюре
35 мл сока лайма
цедра 1/2 лайма
7,5 г желатина
150 г сливок  35 %

Лаймовый мусс с белым шоколадом

70 мл сока лайма
2 ст.л. мятного сиропа
3 яйца (поделить на белки и желтки)
250 г сахара (150 г -уйдет в меренгу)
180 мл сливок 33%
50 г белого шоколада
30 мл рома
12 г желатина 

Для оформления: 
200 г клубники
белый шоколад
клубнику клеила на нейтральную глазурь 

Первое, что нужно сделать - это испечь бисквит.
 Яйца взбиваем с сахаром в пышную пену не менее 10 минут. Добавляем сок и цедру лайма, просеянные муку и крахмал, аккуратно вымешиваем лопаткой. Выливаем в форму, застеленную пергаментом и выпекаем при 180 градусах 10 минут. 
Даем остыть, разрезаем пополам. Нам понадобится одна половина только. Вторую можно завернуть в пленку и убрать в морозилку. До следующего торта:)

Далее делаем клубничный крем-мусс.
Клубнику измельчаем, протираем через сито, взвешиваем нужное количество. Желатин замачиваем в холодной воде. Клубничное пюре ставим нагреваться вместе с соком и цедрой лайма, добавляем сахар и варим рна маленьком огне, пока сахар не растворится. Не кипятим! Снимаем с огня, даем немного остыыть, добавляем распущенный в СВЧ желатин* и вводим в клубничное пюре.

* желатин можно "распустить" в СВЧ или на водяной бане, он должен стать прозрачным, но важно его не перегреть, пр температуре в 60 градусов он теряет свои свойства. И обязателно процеживаем его в пюре)

Взбиваем сливки, вводим в остывшую массу. И выкладываем мусс в форму 16 см, лучше силиконовую,чтобы удобно было доставать.И ставим в морозилку минимум на 1 час.

Теперь Желе.
Замочить желатин в холодной воде на 10 минут.
Клубничное пюре нагреть с сахаром. Добавить сок лайма и довести до кипения, положить мелконарезанные листья базилика и убрать с огня. 

Дать немного остыть и ввести распущенный желатин. Дать постоять, чтобы он начал схватываться.
 Вылить пюре на бисквит и дать застыть в морозильной камере.

Теперь основной мусс.
Яйца разделим на белки и желтки.

Крем состоит из 3 частей:
(cremeux) кремю, итальянская меренга и сливки.

Займемся кремю:
Желатин замачиваем в холодной воде.
Желтки смешиваем с соком лайма и сахаром. Ставим на водяную баню (или на маленький огонь, если не боитесь) и нагреваем, пока сахар не растворится. Постоянно помешиваем, добавляем ром и мятный сироп. Масса начнет светлеть и густеть. Убираем с огня и вводим распущенный желатин.

Растопим белый шоколад. Дадим пару минут остыть и 
введем в крем.

Поставим вариться  сироп на меренгу. Сироп варится из расчета 50 г сахара и 1 ст.л. воды на 1 белок.

Белки взбиваем до пены, сироп варим до 117 градусов. Сироп выливаем на белки тонкой струйкой, не выключая миксер. Взбиваем 10 минут, пока масса не станет комнатной температуры. Она увеличится в 2-3 раза.

Взбиваем сливки до пиков. Вводим их остывшее кремю в несколько приемов. Туда же вводим и остывшую меренгу. Мусс готов.

Сборка. Такие торты собираются "вверх ногами".
Ставим кольцо на поверхность, застеленную плотной пленкой (не обычной пищевой!!), убираем в морозилку на 10 минут. Достаем, выкладываем часть мусса, даем схватиться в морозилке 2-3 минуты, вставляем туда замороженный крем-мусс и сверху выливаем остальной лаймовый мусс.

Сверху накрываем бисквитом желе вниз. Ставим в морозилку не менее, чем на 4 часа. Достаем и покрываем глазурью. Про глазурь и как готовить торт под нее написано у меня тут и тут.

8 комментариев:

  1. Nadyush, shikarneyshiy tort!!!A prostim smertnim udasca prigotovit takoe chud ?!

    ОтветитьУдалить
  2. Надя)) мне схема очень понравилась)) просто и наглядно! а сочетание очень женское и свеженькое я бы сказала...

    ОтветитьУдалить
  3. А подскажите, торт вроде не оч высокий по фото! А если формы взять 20 и 18, он не будет оч низким?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. низковат будет! Увеличьте кол-во игредиентов

      Удалить
  4. Наденька, спасибо Вам большое за ТАКОЙ торт!!!

    ОтветитьУдалить
  5. Добрый вечер! Подскажите, а сколько сахара нужно добавить в клубничный крем-мусс?

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо за такой понятный и подробный рецепт! Получился вот такой тортик, не знаю, как вставить сюда картинку, так что отправляю ссылку на него)
    https://pp.vk.me/c625722/v625722540/1664e/hqZYXnEKeCM.jpg

    ОтветитьУдалить
  7. А какой вес готового тортика

    ОтветитьУдалить