ТОРТ "МАЛИНОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ"

Я безмерно довольна этим тортом,наконец-то я его сделала!! Он пару месяцев не двал мне покоя,это мой второй опыт работы с глазурью,я еще полный дилетант в этом.но чувствую,начинает затягивать))))Этот торт для истинных шокоголиков, "безумный" насыщенный и богатый вкус этого торта не оставит никого равнодушным. Горький шоколад в сочетании с ореховыми коржами и малиновым мармеладом сделает любой праздник незабываемым!! За рецепт огромное спасибо Наталье, у нее потрясающие торты, невозможно остаться равнодушным!!!

Бисквит:
120 миндальной муки
150 г сахара
2 яйца
4 желтка
25 г муки
25 г какао без сахара
5 белков
60 г сахарной пудры

Сироп для пропитки:
100 г воды
50 г сахара
60 г малины (отжать сок)
50 мл малинового ликера

Малиновый ганаш:
150 г малины
50 мл малинового ликера
25 г сахарной пудры
200 г черного шоколада
200 г сливочного масла комнатной температуры

Малиновый мармелад:
300 г малины
150 г сахара
8 г желатина

Шоколадная глазурь:
100 г черного шоколада
150 мл жирных сливок (33-35%)
25 г глюкозы (инвертного сиропа,на крайний случай жидкого меда)

Для украшений:
50 г шоколада горького
кандурин золотой
малина

Торт не очень сложный, просто нужно правильно распределить время. С вечера желательно сделать мармелад,испечь бисквит и сделать шоколадные украшения. На утро останется сделать крем и глазурь. 

Начнем с мармелада. Замочить желатин в холодной воде на 10-15 минут. Вода должна закрывать желатин примерно "на палец". Малину засыпать сахаром и варить на небольшом огне, пока сахар не растает.

Измельчить в блендере и протереть через сито,чтобы избавиться от косточек. Третью часть смешиваем с желатином,тщательно размешиваем и процеживаем.

Полученную массу выливаем в форму (лучше силиконовую примерно 18 см диаметром), у меня оказалась эта под рукой, она 19 см, я положила вниз пищевую пленку, чтобы было легче доставать. Мармелад получается мягкий.В холодильнике желательно, чтобы ночь постоял.

 Теперь бисквит. Для начала перемалываем миндаль с сахаром (примерно 2 ст.л.) в муку.

Белки отдельно взбиваем в хорошую крепкую пену.

К миндальной муке просеиваем какао, сахар, добавляем яйца и желтки. Все смешиваем миксером.

Аккуратно вводим белки и перемешиваем силиконовой или деревянной лопаткой.

Духовку разогреваем до 180 градусов. форму берем 20-21 см. Если неразъемная, стелим пергамент. Можно выпечь одним бисквитом, можно двумя. Я пекла одним,потом его резала на 4 коржа. Время выпекания 20-25 минут. Сразу из духовки не вынимаем,минут 5-10 даем постоять. Остужаем на решетке,заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник. Бисквит как раз за ночь "настоится".

Наутро можно заняться уже ганашем и глазурью,и сварить сироп для пропитки. Ганаш должен постоять пару часов в холодильнике,с него и начнем. Малину смешаем с сахарной пудрой, пробьем в блендере, процедим, чтобы избавиться от косточек. Добавим малиновый сироп и нагреем на небольшом огне примерно до 40 градусов.

Тем временем растопим шоколад на водяной бане или в микроволновке.

Смешаем шоколад, малиновую смесь и масло, все перемешаем до однородности.

               Ставим его охлаждаться в холодильник. 
                                 Какой он вкусный!!!!!

Сварим сироп. Воду с сахаром доведем до кипения,добавим малиновый сок и ликер и уварим до состояния сиропа. Примерно 8-9 минут на небольшом огне. Сильно густой не делайте.

Разрезаем коржи. Желательно перед этим дать бисквиту полежать в морозилке часик-другой. Разрежутся ровнее))

Укладываем один корж в форму,пропитываем его сиропом.

На него выкладываем примерно 1/3 часть нашего крема-ганаша.

Сверху выкладываем корж,пропитываем его. Теперь очередь мармелада. Он отлично застыл,он и не твердый.и не жидкий)))Есть там даже отметина моя,это мое любопытство залезло проверить застывает или нет)))

Выкладываем на корж наш мармелад,сверху кладем 3 корж, опять пропитываем.

на него ганаш, и последний корж, тоже пропитываем.

Смазываем верх и бока ганашем.

 Под глазурь, самое главное выровнять поверхность.Я тот еще кондитер, как смогла!! Глазурь имеет такое свойство: подчеркивать неровности. 

    торт у меня получился немного не стандартной формы)))

Торт ставим в морозилку. Глазурь лучше наносить на замороженную поверхность. Варим глазурь. Сливки смешиваем с инвертным сиропом (или глюкозой,или медом) и доводим до кипения. Добавлять все это нужно, это дает пластичность глазури. У меня инвертный сироп (сваренный по рецепту Леночки Лат рецепт тут)

Растопим шоколад на водяной бане или в СВЧ. Смешаем все до однородности. И оставим остывать до комнатной температуры. Глазурь должна немного загустеть.

Кладем наш торт на решетку и поливаем глазурью. Но не всю сразу выливаем, а треть, потом еще треть и так до конца, Не помогаем ей, пусть потихоньку сама стекает.

И пока глазурь не сильно застыла можно приклеить к ней украшения. Я не фотографировала,так как делала их далеко за полночь. Объясню так.

Делаем круги. Растопим шоколад и на ацетатную пленку (или файлик для бумаг) нанесем не очень тонким слоем,положим на ровную поверхность и уберем в холодильник на 10 минут. Берем формочку для печенья или острый стакан и вырезаем форму. Но не снимаем, а только прокручиваем формочку. Убираем дальше застывать. Когда шоколад застынет,аккуратно переворачиваем и снимаем пленку, так освобождаются наши кружочки. Берем сухой кандурин и кисточкой аккуратно его наносим.

То же самое касается и этого чудного завитка. наносим шоколад, спустя 10 минут вырезаем ножом форму.у меня с заостренными краями получилась...убираем,еще через 5 минут достаем и сворачиваем, как вам угодно.

От себя хочу добавить вот что: работать с такими тортами очень интересно,глазурь это теперь моя новая любовь)) единственное, летом с шоколадом тяжело.На улице очень жарко все тает в руках,некоторые заготовки для украшения буквально уплыли у меня из рук. И вкус: это самый богатый трюфельный торт, который я пробовала!!

И конечно же, разрез!!!!