суббота, 17 августа 2013 г.

ТОРТ "МАЛИНОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ"



Я безмерно довольна этим тортом,наконец-то я его сделала!! Он пару месяцев не двал мне покоя,это мой второй опыт работы с глазурью,я еще полный дилетант в этом.но чувствую,начинает затягивать))))Этот торт для истинных шокоголиков, "безумный" насыщенный и богатый вкус этого торта не оставит никого равнодушным. Горький шоколад в сочетании с ореховыми коржами и малиновым мармеладом сделает любой праздник незабываемым!! За рецепт огромное спасибо Наталье, у нее потрясающие торты, невозможно остаться равнодушным!!!




Бисквит:
120 миндальной муки
150 г сахара
2 яйца
4 желтка
25 г муки
25 г какао без сахара
5 белков
60 г сахарной пудры

Сироп для пропитки:
100 г воды
50 г сахара
60 г малины (отжать сок)
50 мл малинового ликера

Малиновый ганаш:
150 г малины
50 мл малинового ликера
25 г сахарной пудры
200 г черного шоколада
200 г сливочного масла комнатной температуры

Малиновый мармелад:
300 г малины
150 г сахара
8 г желатина

Шоколадная глазурь:
100 г черного шоколада
150 мл жирных сливок (33-35%)
25 г глюкозы (инвертного сиропа,на крайний случай жидкого меда)

Для украшений:
50 г шоколада горького
кандурин золотой
малина




Торт не очень сложный, просто нужно правильно распределить время. С вечера желательно сделать мармелад,испечь бисквит и сделать шоколадные украшения. На утро останется сделать крем и глазурь. 

Начнем с мармелада. Замочить желатин в холодной воде на 10-15 минут. Вода должна закрывать желатин примерно "на палец". Малину засыпать сахаром и варить на небольшом огне, пока сахар не растает.

Измельчить в блендере и протереть через сито,чтобы избавиться от косточек. Третью часть смешиваем с желатином,тщательно размешиваем и процеживаем.


Полученную массу выливаем в форму (лучше силиконовую примерно 18 см диаметром), у меня оказалась эта под рукой, она 19 см, я положила вниз пищевую пленку, чтобы было легче доставать. Мармелад получается мягкий.В холодильнике желательно, чтобы ночь постоял.

 Теперь бисквит. Для начала перемалываем миндаль с сахаром (примерно 2 ст.л.) в муку.


Белки отдельно взбиваем в хорошую крепкую пену.


К миндальной муке просеиваем какао, сахар, добавляем яйца и желтки. Все смешиваем миксером.


Аккуратно вводим белки и перемешиваем силиконовой или деревянной лопаткой.


Духовку разогреваем до 180 градусов. форму берем 20-21 см. Если неразъемная, стелим пергамент. Можно выпечь одним бисквитом, можно двумя. Я пекла одним,потом его резала на 4 коржа. Время выпекания 20-25 минут. Сразу из духовки не вынимаем,минут 5-10 даем постоять. Остужаем на решетке,заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник. Бисквит как раз за ночь "настоится".


Наутро можно заняться уже ганашем и глазурью,и сварить сироп для пропитки. Ганаш должен постоять пару часов в холодильнике,с него и начнем. Малину смешаем с сахарной пудрой, пробьем в блендере, процедим, чтобы избавиться от косточек. Добавим малиновый сироп и нагреем на небольшом огне примерно до 40 градусов.

Тем временем растопим шоколад на водяной бане или в микроволновке.


Смешаем шоколад, малиновую смесь и масло, все перемешаем до однородности.


               Ставим его охлаждаться в холодильник. 
                                 Какой он вкусный!!!!!


Сварим сироп. Воду с сахаром доведем до кипения,добавим малиновый сок и ликер и уварим до состояния сиропа. Примерно 8-9 минут на небольшом огне. Сильно густой не делайте.


Разрезаем коржи. Желательно перед этим дать бисквиту полежать в морозилке часик-другой. Разрежутся ровнее))

Укладываем один корж в форму,пропитываем его сиропом.
На него выкладываем примерно 1/3 часть нашего крема-ганаша.


Сверху выкладываем корж,пропитываем его. Теперь очередь мармелада. Он отлично застыл,он и не твердый.и не жидкий)))Есть там даже отметина моя,это мое любопытство залезло проверить застывает или нет)))



Выкладываем на корж наш мармелад,сверху кладем 3 корж, опять пропитываем.
на него ганаш, и последний корж, тоже пропитываем.
Смазываем верх и бока ганашем.

 Под глазурь, самое главное выровнять поверхность.Я тот еще кондитер, как смогла!! Глазурь имеет такое свойство: подчеркивать неровности. 
    торт у меня получился немного не стандартной формы)))
Торт ставим в морозилку. Глазурь лучше наносить на замороженную поверхность. Варим глазурь. Сливки смешиваем с инвертным сиропом (или глюкозой,или медом) и доводим до кипения. Добавлять все это нужно, это дает пластичность глазури. У меня инвертный сироп (сваренный по рецепту Леночки Лат рецепт тут)
Растопим шоколад на водяной бане или в СВЧ. Смешаем все до однородности. И оставим остывать до комнатной температуры. Глазурь должна немного загустеть.

Кладем наш торт на решетку и поливаем глазурью. Но не всю сразу выливаем, а треть, потом еще треть и так до конца, Не помогаем ей, пусть потихоньку сама стекает.


И пока глазурь не сильно застыла можно приклеить к ней украшения. Я не фотографировала,так как делала их далеко за полночь. Объясню так.


Делаем круги. Растопим шоколад и на ацетатную пленку (или файлик для бумаг) нанесем не очень тонким слоем,положим на ровную поверхность и уберем в холодильник на 10 минут. Берем формочку для печенья или острый стакан и вырезаем форму. Но не снимаем, а только прокручиваем формочку. Убираем дальше застывать. Когда шоколад застынет,аккуратно переворачиваем и снимаем пленку, так освобождаются наши кружочки. Берем сухой кандурин и кисточкой аккуратно его наносим.

То же самое касается и этого чудного завитка. наносим шоколад, спустя 10 минут вырезаем ножом форму.у меня с заостренными краями получилась...убираем,еще через 5 минут достаем и сворачиваем, как вам угодно.

От себя хочу добавить вот что: работать с такими тортами очень интересно,глазурь это теперь моя новая любовь)) единственное, летом с шоколадом тяжело.На улице очень жарко все тает в руках,некоторые заготовки для украшения буквально уплыли у меня из рук. И вкус: это самый богатый трюфельный торт, который я пробовала!!

И конечно же, разрез!!!!

10 комментариев:

  1. Ого... Восхитительная работа :))) в разрезе он идеален!

    ОтветитьУдалить
  2. Надя! ты просто что то сказочное испекла...он такой роскошный! как будто из шикарного французского кафе торт...браво мой друг....браво!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лизочка,спасибо!!так приятно!!!!я старалась!!

      Удалить
  3. Надюш, выше всяких похвал работа, умничка!Торт как из дорогой европейской кондитерской!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо,Заремчик!! и за похвалы...и за твою помощь в "реализации" этого торта!

      Удалить
  4. Надень, торт просто шедевр. И оформлен, и потрясающий разрез, чудо, просто чудо!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ленусик,спасибо!!мне очень приятно от тебя это услышать!!

      Удалить