четверг, 3 октября 2013 г.

Торт "Нежная осень"


Предлагаю Вам попробовать этот торт! Он очень легкий, немного терпкий, и несмотря.на то, что там преобладает клюква, очень нежный. Мне очень хотелось оставить кислинку, даже горчинку, свойственную клюкве. Несколько дней я ходила, размышляла над составом.  И вот в один день все сложилось воедино. 



Миндальный бисквит, хрустящий слой из апельсинового пралине, ванильный крем, клюквенный компот (скорее даже мармелад), и клюквенный мусс на итальянской меренге! во как!!


Вообще вдохновила меня на этот торт Наталья, у нее потрясающие торты и всегда интересные составляющие!!
И глазурь цветная мне все не давала покоя))) 

Наталья, спасибо большое за вдохновение и поддержку, по ее совету я не стала клюкву мешать с другими ягодами/фруктами, а лишь добавила немного апельсиновой нотки в пропитку и пралине. И это было очень кстати!! Вкусом я довольна 100%, торт получился в меру сладкий, но с легкой кислинкой и не очень тяжелый!

Приступим?

Для бисквита:
100 молотого миндаля
100 г сахарной пудры
3 яйца
2 белка
40 г муки
20 г сливочного масла

Пропитка:
сок 1/2 апельсина
3 ст.л. воды
4,5 л сахара

Хрустящий слой с пралине
50 г белого шоколада
25 г сливочного масла
2 ст.л. молотого миндаля
половина получившегося пралине

Пралине:
75 г обжаренного миндаля
сок 1/2 апельсина (50 мл)
100 г сахара

Клюквенный компот:
200 г клюквы
70 г сахара
4 г (порошкового) желатина

Ванильный крем-мусс
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
1 стручок ванили
4 г листового желатина
75 мл сливок 35 %

Клюквенный крем-мусс
230 г клюквенного пюре
20 г порошкового желатина
200 г сливок 33%
итальянская меренга
100 г воды
200 г сахара
100 г белков (почти 3 белка)

Глазурь:
150 г сахара
75 г воды
150 г белого шоколада
150 г инвертного сиропа
100 г сгущеного молока
15 г порошкового желатина
краситель

Кажется, что много и сложно? это не так) 
по времени, конечно, немного затратно, но можно все очень удачно распланировать)

Итак, начнем с пралине. 
Точнее с карамели для пралине.
Ставим вариться нашу карамель, доводим до кипения, она начнет пузыриться и густеть, внимательно следим за ней,главная задача не дать ей сильно загустеть, она в любом случае затвердеет, когда застынет.
Миндаль (можно его немного порубить) выкладываем на пергамент (есть еще вариант положить в кастрюлю с карамелью,перемешать и выложить на пергамент) и сверху выливаем нашу карамель. Даем остыть. Я делала это с вечера.

Далее бисквит. 
Он получается нежнейший. Молотый миндаль, большую часть сахарной пудры смешиваем с яйцами и начинаем взбивать, не менее 8-10 минут. Масса должна загустеть и посветлеть.

Муку просеиваем (обязательно),масло растапливаем. и в три приема добавляем в тесто, постоянно взбивая муку и масло (горячее). Отдельно взбиваем белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахарную пудру, буквально по ложке.

Аккуратно вводим белки в тесто, мешая лопаткой 
снизу вверх.

Выливаем тесто в форму (у разьемной формы я застилаю только низ пергаментом) и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 17-20 минут. Даем остыть в форме. Я убираю бисквит в морозилку.

Пока остываем бисквит займемся кремом. Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки, добавьте стручок ванили (или используйте ванильный сахар). Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

Вылейте горячие  сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку. Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С. Смесь должна стать густой и давать сопротивление венчику.

Снимите крем с огня и добавьте желатин (обязательно процеживая), перемешайте до его растворения.  Обычно на этом этапе я останавливалась и замораживала крем, либо сразу использовала. Я решила добавить для воздушности взбитые сливки. Сливки взбиваем до крепких пиков и аккуратно добавляем в крем.


 Даем остыть.

Займемся бисквитами и пропиткой
Для пропитки ставим вариться сироп, после закипания добавляем апельсиновый сок и чуть его увариваем. 
Даем остыть.
Бисквит разрезаем на 2 части, одну оставляем как есть, из другой вырезаем круг по диаметру маленькой формы.
Пропитываем оба бисквита.

Я использовала две формы, на 21 см и 16см. 

Маленький бисквит укладываем на дно маленькой формы, я застелила его пищевой пленкой пропитываем, даем пять минут постоять и выливаем наш крем, все ставим 
на 1 час в морозилку.


Теперь хрустящий слой.
Измельчаем наше пралине в комбайне или кофемолке. 
Будьте аккуратны, нужна мощная техника, просто измельчитель можно запросто спалить.  
Измельчаем в крошку. Ставим растапливаться белый шоколад, добавляем туда сливочное масло, наше пралине (точнее его половину, остальное уберите в банку с крышкой, пригодится)) и молотые орехи. 
Все хорошенько перемешиваем.

И аккуратно намазываем на наш "большой" корж. Ставим в холодильник.

Клюквенный компот.
У меня получилось что-то похожее на мармелад,
и не желе и не соус))
Желатин замачиваем в холодной воде (1,5 ст.л.)
Клюкву измельчаем в блендере, протираем через сито, добавляем сахар и варим растворения сахара и закипания. Желатин распускаем, процеживаем в пюре,перемешиваем.


Достаем из морозилки маленькую форму. Вытаскиваем нашу заготовку и переворачиваем (бисквитом вверх), и выливавем на нее желе. Убираем опять в морозилку минимум на 30-40 минут.

Теперь займемся главным муссом.

Я ни разу не делала такой крем-мусс (исклюачя Шибуст для Сент-Оноре), решила и его испробовать. Мне очень понравился, у него такая нежная  и легкая структура.

Клюкву измельчим в блендере, протрем через сито. Замочим желатин в холодной воде (1,5-2 ст.л.). 
Начнем готовитть итальянскую меренгу, по сути мы "завариваем" белки сахарным сиропом. Ставим варить сироп, доводим до 117 градусов. нужен конечно,термометр. Если его нет, то проверьте готовность, капнув сиропом на блюдце, должен сразу образоваться плотный шарик. 


Пока варится сироп, начинаем взбивать белки, доводим до устойчивых пиков и взбивая, тонкой струйкой вливаем наш кипящий сироп, взбиваем до остывания смеси, она прям на глазах  увеличиться и станет плотнее. Третью часть клюквенного пюре подогреваем вместе с желатином (процеживаем), вводим в остальное пюре и смешиваем аккуратно с меренгой. Также аккуратно вводим взбитые до устойчивых пиков сливки.

Приступаем к сборке. 
Форму, а лучше кольцо, внутри выкладываем тортовой лентой (или плотной пленкой, но не обычной пищевой!) Торт  будем собирать низом вверх. Я собирала так уже 3 торта, очень удобно и ровно получается. Ровную поверхность (например разделочную доску) застилаем плотной  пленкой, ставим кольцо и выкладываем 2/3 клюквенного мусса.
Достаем из морозилки нашу заготовку и кладем ее на мусс, слегка утапливая, ванильным кремом кверху. 

Выкладываем остальную часть мусса и накрываем бисквитом. Слегка прижимаем. Убираем в холодильник. Я оставляла на ночь.


С утра поставим на пару часов в морозилку. Можно сделать украшения за это время.
Про  темперирование шоколада рекомендую почитать вот здесь. Очень красивый и нужный журнал!

 Шоколадные квадратики  резала под линейку. Самое главное - не дожидаться, пока шоколад схватится. Резать ровно и быстро. Белый шоколад  темперировала - 40С - 26 С - 29 С. Их потом можно подкрасить красителями и кандурином.

Про украшения из шоколада можно посмотреть вот эти ссылочки. Там много интересного и наглядно показано, как что делать! У меня сейчас небольшой ремонт на кухне и нет возможности делать хорошие фотографии.
Ссылочки:

Теперь завершающий момент. Глазурь!! Желатин замачиваем в холодной воде (1.5 ст.л.).
Смешиваем сахар,воду и глюкозу или инвертный сироп (его легко сделать самим, рецепт тут). Доводим до кипения. 
Смешиваем сгущенное молоко с растопленным шоколадом, процеживаем туда желатин, добавляем сахарный сироп, краситель, все перемешиваем, пробиваем блендером и оставляем остывать. Я остужаю на водяной бане, помешивая. Еще процеживаю, чтобы убрать лишние пузырьки.
 Остужаем до температуры 38-40 градусов.

Достаем торт из морозилки, ставим на решетку. 
И начинаем выливать глазурь. 

Не всю, примерно третью часть. Даем две три минуты постоять, выливаем еще глазурь, не помогаем ей, я лишь немного покрутила торт, что она равномернее распределялась. 

Главные правила:
 Поверхность должна быть максимально ровной и 
хорошенько остужена. 
Чем быстрее вы после морозилки выльете глазурь, тем лучше. Конденсат не дает хорошо лечь глазури. Ждем еще немного и выливаем в третий раз глазурь. Даем пару минут постоять, убираем ножом излишки и убираем с решетки. 

Я поставила на 5 минут в холодильник, 
прежде чем украшать. 
Готовые украшения приклеиваем на глазурь.

 А вот и разрез!! Пусть торт и не идеальный, 
но я довольна им на 100 %!!

26 комментариев:

  1. Nadyush,prosto dar rechi poteryala!!!!Chudo, a ne tort!!!!Umnica!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нинуля,спасибо тебе большое!!Рада видеть тебя в гостях!!!

      Удалить
  2. Оооооооооооо - это не заело кнопку, это меня заело ! :) фантастика ! И почему ты так далеко живешь ?! Хоть кусочек бы попробовать :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Маруся,как бы я тебя угостила!!!! спасибо большое,моя милая!!

      Удалить
  3. Надин! Это потрясающий торт! Шикарно выглядит и разрез очень интересный! Браво! ;))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Оленька,благодарю!!!! мне так приятно!!!

      Удалить
  4. Ответы
    1. Светлана,благодарю!!! мне приятно,что торт понравился!!

      Удалить
  5. Надюша,ты растешь на глазах,какие торты ты начала готовить!!!!!!!Очень понравился и цвет,и разрез,великолепно!!!!!!!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нинуля,да,что-то я перешла на торты теперь!!! спасибо тебе за похвалы))

      Удалить
  6. Богатейший торт! Нет слов :))) спасибо за такой подробный рассказ, очень познавательно! будем-с пробовать :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Владислав, спасибо огромное!!!буду рада,если пригодится!!!

      Удалить
  7. Надюш, я просто в обмороке от такой красоты! Просто шедеврально! У меня уж точно не получится воспроизвести такой шикарный торт, поэтому мои восхищения и "Браво!"

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тонечка,спасибо огромное!! я полгода назад еще смотрела на такие торты с открытым ртом и думала,как же это трудно!!! но главное захотеть и начать, это мой третий торт с таким разрезом(но другой по составу), тут конечно и глазурь и слои ровнее,стоит только захотеть,все получится!!!!

      Удалить
  8. Тонкая, я бы сказала ювелирная работа!!! Он безупречен!!!

    ОтветитьУдалить
  9. Надя! вот это дааа...ну очень аккуратно! то что вкусно - несомненно! ты монстр!

    ОтветитьУдалить
  10. Торт великолепен. Просто слов нет как красиво, я в полном восторге!!!!!!Ты умничка!!!!!!!!!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леночка, как приятно от тебя такое слышать,спасибо тебе!!!

      Удалить
  11. Получилось шикарно! Бешеный торт!

    ОтветитьУдалить
  12. Прекрасный рецепт!Подскажите,как вы покрываете бока торта глазурью,делаю второй раз,у меня на боках про свешивается торт под тончайшим слоем глазури,ложиться более толстым слое глазурь не хочет!каламбур,но все же,может есть какой-то секрет,как глазировать бока торта!Заранее спасибо за ответ!

    ОтветитьУдалить
  13. Здравствуйте. Торт чудесный ) Рецепт не сложный, что очень люблю )
    Но возник вопрос о глазури...
    Если не использовать пищевой краситель, а например соки свеклы, вишни, шпината... то как изменится количество ингредиентов для глазури?
    Очень не хочется использовать красители!

    ОтветитьУдалить
  14. Честно говоря не знаю где вы увидели не идеальность торта , он просто шикарен и великолепен !!! Завтра буду пробывать готовить эту красоту ! Как я поняла мне нужно будет приобрести две формы , какого диаметра посоветуете ?

    ОтветитьУдалить
  15. Добрый день, суперский рецепт! все понятно, и кажется на первый взгляд просто) долго искала адекватное обьяснение всех процессов, сижу радуюсь что я нашла Вас)
    по процессу все понятно, остался глупый вопрос- где купить толстую пленку для торта? и как она выглядит? может сайт интернет-магазина где вы покупали подскажите? или фирму производителя пленки, чтобы знать что искать

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый день! Такая пленка продается во всех интернет-магазинах, называется Ацетатная, ну или бордюрная, на крайний случай. Вот типа такой, как тут http://nevkusno.ru/cat/1155

      Удалить