суббота, 28 сентября 2013 г.

Торт "Захер" или падение "Рив Гоша" )

Дорогие друзья, недавно был День Рождения нашей  племянницы, ей исполнилось 20 лет. Я решила ей сделать торт, и не просто торт, а "Рив Гош" от Пьера Эрме, потрясающий торт, в котором сочетаются малина и горький шоколад, прослойка с малиновым крем-брюле под зеркальной глазурью))


Все было сделано, в течении 2х дней я все собирала, покрывала глазурью и на последнем этапе..он у меня упал(((с решетки((( а такая там была глазурь, простояв в тепле потом весь день она не потекла и не померкла, у меня есть теперь отличный ее рецепт)))хохо)) Остались вообщем от торта рожки и ножки, да пошаговые фото) Не буду рассказывать о том, сколько было моих слез от обиды..да еще и из-за того, что торт нужно нести вечером...а дел на день еще много!!! В порыве эмоций я кинулась искать рецепты тортов, которым не нужно настаиваться, чего я только не пересмотрела. 

Нужен был шоколадный! 
В итоге 20 раз переменив мнение, как-то решено было делать Захер, за помощь и бесценные советы спасибо Зареме, ей во Флешмоб "ТЫ+..." и отправляю этот торт, так как основа была сделана на основе ее бисквита, а это ее тема))  Что скажу я Вам!! Вы знаете, это невероятный торт, я как-то пробовала его, и осталась недовольна..НО (я же подсела на тортики), прочитав море литературы, запомнила точно: 

ВСЕ шоколадные торты нужно довести до комнатной температуры, а не есть прямо из холодильника. При комнатной температуре раскрывается их настоящий вкус, и они не будут такими"сухими" , как многим кажется. 

Восхитительный шоколадный бисквит в сочетании с абрикосовым джемом это нечто непередаваемое!!!


Итак, приступим!!!

Бисквит:
4 яйца средних
100 г шоколада
2 ст.л. какао
почти полный  стакан муки
1 стакан сахара
1 чайная ложка  разрыхлителя (около 7гр.)
3 столовых ложки растительного масла
3 столовых ложки кипятка
Пропитка:
4 ст.л. амаретто
4 ст. л. абрикосового сиропа (или апельсинового)
Прослойка: 
400 г абрикосового (или апельсинового) джема
Покрытие:
150 г шоколада
75 г воды
75 г сахара
Глазурь:
100 г черного шоколада
150 мл жирных сливок (33-35%)
25 г глюкозы (инвертного сиропа,на крайний случай жидкого меда)

Бисквит. Я делала на форму 21 см. 

Шоколад растапливаем на водяной бане или в СВЧ.

Муку просеиваем вместе с разрыхлителем, если вы  хотите  придать большую воздушность бисквиту, то можете дважды просеять нашу "сухую" смесь.

Яйца с сахаром взбиваем добела, так чтобы  наша масса увеличилась в объеме в два раза.
Аккуратно вводим просеянную муку и взбиваем  еще  раз, добавляем  чуть остывший шоколад, какао, растительное масло и кипяток и все еще раз взбиваем.

Выливаем наше тесто в форму, застеленную пергаментом. Можете обернуть форму фольгой, так ровнее будет сам бисквит. И ставим в разогретую духовку на 30-35 минут. Готовность проверяем зубочисткой.

Вынимаем из духовки, даем 15 минут остыть (в форме) и убираем в морозилку минимум на час. Это кстати отличнейшая идея: бисквит нарезается очень ровно 
после этого.

Приготовим пока пропитку. Смешаем все ингредиенты, прогреем их, но не кипятим, даем остыть. 
Если нет амаретто, используем коньяк или ром.

Достаем наш корж. Мне нужно было, чтобы мой торт за пару часов пропитался, я нарезала его на 4 коржа, можно на 3, 
или даже на 2. 

Пропитываем их хорошенько, оставляем минут на 5 и еще раз пропитываем. Я очень хорошо пропитала, даже еще делала полпорции пропитки, для ускорения эффекта))
 Как же вкусно то было))))обожаю пропитанный бисквит!

Прогреваем наш джем,не нужно его кипятить, 
просто чтобы стал более жидким.

Укладываем в форму и промазываем все коржи друг за другом. Выравниваем сверху джемом (убрав из него кусочки), чтобы был ровненький и гладкий. Ставим в холодильник на 15-20 минут или в морозилку))

И готовим  покрытие. Я не могла понять, зачем два покрытия,но все так гармонично сочетается, просто фантастика!

Сахар растворяем в воде, доводим до кипения, добавляем разломанный шоколад,ставим на водяную баню и  варим  до загустения минут 5-7 , остужаем и выливаем на середину торта. Немного поворачиваем торт, чтобы покрытие равномерно растеклось.

Убираем в холодильник на 20 минут. За это время приготовим заключительную глазурь.

Сливки смешиваем с инвертным сиропом (или глюкозой,или медом, рецепт тут) и доводим до кипения. Добавлять все это нужно, это дает пластичность глазури. У меня инвертный сироп.
Растопим шоколад на водяной бане или в СВЧ. Смешаем все до однородности. И оставим остывать,вообще рабочая температура глазури 40-45 градусов. Глазурь должна немного загустеть.

Достаем наш торт и выливаем в три приема на него глазурь. Ставим в холодильник торт до назначенного часа
Торт делается очень быстро, получается очень вкусно и мега шоколадно!!!!

Видать были магнитные бури в тот день сильные, так как у многих моих знакомых все летало и падало на кухне))так вот на меня и тут нашло "затмение", я запорола бока у торта, и почему то(!!!) решила посыпать орешками. Вместо того, чтобы исправить или сделать украшения из шоколада. Видимо, падение "Рив Гоша" дало так о себе знать))) но торт от этого не стал менее вкусным!!!! 


Ну и немного истории. 
Шоколадный торт Захер (Sacher), названный в честь его изобретателя Франца Захера – это горький шоколад и нежный бисквит в сочетании с кислинкой абрикоса, восхитительное сочетание роскошного вкуса, воплощенное в жизнь талантливым венским кондитером. С происхождением торта связана не легенда, а вполне реальная история. 

В 1832 году никому неизвестный 16-летний паренек Франц Захер, проходивший обучение на кухне австрийского министра иностранных дел, заменил заболевшего шеф-повара, приготовив новый необычный десерт для чиновника и его знатных гостей. Так появился великолепный шоколадный торт Франца Захера, вошедший впоследствии в историю кулинарного искусства. По окончании учебы Франц Захер работал у других аристократов Будапешта и Прессбурга. А в 1848 году он вернулся в Вену и открыл свой магазин деликатесов и вин. 

С изобретением Франца Захера связан известный судебный процесс, положивший начало спорам вокруг «оригинального» рецепта торта. Старший сын Захера, Эдуард, продолживший дело отца, получил образование кондитера и шоколатье в знаменитой венской кондитерской «Демель». Во время своего обучения он несколько изменил рецепт приготовления торта – именно таким мы знаем его сейчас. Изначально торт продавался в «Демеле», а позже – в основанном Эдуардом в 1876 году отеле «Захер». После смерти вдовы Эдуарда Захера Анны и банкротства отеля в 1934 году, их сын, тоже Эдуард Захер, продал оригинальный рецепт торта «Демелю» и сам перешел туда работать. А в 1838 году новые хозяева отеля «Захер» зарегистрировали торговую марку Original Sacher-Torte, и стали не только подавать торт своим постояльцам, но и изготовлять их на продажу.

 С этого момента начались многолетние судебные тяжбы между «Демелем» и отелем «Захер» по поводу рецепта торта и права на название. К согласию стороны пришли только в 1963 году. Теперь торты отеля «Захер» изготавливаются с круглой шоколадной медалью Original Sacher-Torte, а демелевские торты украшаются треугольной медалью Eduard Sacher-Torte. А отличие в рецептуре этих двух тортов заключается в количестве прослоек абрикосового конфитюра – торты отеля «Захер» разрезаются по горизонтали и промазываются конфитюром, а в кондитерской «Демель» конфитюр укладывают только сверху перед заливкой его глазурью..

6 комментариев:

  1. а мне вот не довелось отведать Захер! я же делала его по рецепту Нины...но Вове на работу, в отдел! мечтаю и себя побаловать) он у тебя роскошный!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо,дорогая!!! мне очень понравился торт,у Нины похожий рецепт (они все похожи между собой),пробуй не пожалеешь!

      Удалить
  2. Шикарный тортик в разрезе.Появилось мгновенное желание его уничтожить. Супер!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Светлана,спасибо!!!!я так рада,что вызвала такое желание!!

      Удалить
  3. Торт великолепный! Один разрез чего стоит!!! А историю я услышала от гида, когда была в Австрии)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Риммочка,благодарю!!! очень рада тебе!!

      Удалить