Кофейный тарт от Пьера Эрме

Восхитительный тарт! хоть я и равнодудна к кофе, исключая его в чашках, тут я маньяк)) кофейные десерты не ем, и даже тирамису делаю ягодным. Но вот этот тарт перевернул взгляд на кофе в выпечке!

Делается не так сложно, я сделала буквально на одном дыхании (также он и съедается).

Главное с вечера подготовить сливки для ганаша, чтобы дать им ароматизироваться в полной мере! Рецепт взят у девушки Ани тут. 

Все началось, конечно же, с Инстаграма, где я увидела фото этого тарта, и многочисленные отзывы о нем. 

Не долго думая, повторила! 

Рецепт принадлежит Пьеру Эрме.

Рецепт я скопирую у Анюты:)

Тарт "Бесконечный кофе"

Ингредиенты (в книге указана форма диаметром 26 см, у меня была 24, можно не уменьшать)

   Кофейный крем Шантильи
3,5 гр желатина в листах 
500 гр сливок (33-35%, у меня в этот раз были вообще 38%)
35 гр молотого кофе
50 гр сахара

  Песочная основа
350 гр песочного теста для тарта ( pâte sucrée beurre)
вот полный рецепт, понадобится половина)
150 гр сливочного масла комнатной температуры
95 гр сахарной пудры
30 гр миндальной муки
2 щепотки мелкой морской соли
1/4 стручка ванили
50 гр яиц
250 гр муки

Кофейный ганаш
195 гр белого шоколада
140 гр сливок (33-35%)
15 гр молотого кофе

Крепкий кофе
150 гр воды
50 гр молотого кофе

Кофейный сироп
60 гр воды
60 гр сахара
100 гр крепкого кофе (по рецепту выше)

В книге Pastries в состав тарта входит печенье Савоярди, в ph10 же тот же бисквит "дамские пальчики", только в виде коржа. Вы можете взять печенье, я же решила испечь биквит.

Бисквит "дамские пальчики"
18 гр муки
18 гр кукурузного крахмала
50 гр белков
32 гр сахарной пудры
28 гр желтков

  За день до приготовления тарта следует подготовить кофейный крем. Замочить желатин в холодной воде. Довести до кипения сливки.

 Добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито (я застилаю марлей обычное сито). Добавить сахар и отжатый желатин (желатин добавлять когда температура сливок будет не выше 60 градусов, но и не в полностью остывшие). Хорошо перемешать.

  Когда сливки с кофе остынут, накрыть поверхность пластиковой пленкой, чтобы они не заветрились, и убрать в холодильник на ночь.

 На следующий день испечь основу. 

Раскатать тесто до круга диаметром 32 см. В книге указано, что следует форму смазать маслом и уложить в нее тесто. Если честно, мне непонятно, зачем смазывать - тесто очень жирное и оно спокойно отойдет после выпечки без лишнего масла. Удобней всего выпекать основу для тарта в специальном кольце, которое следует поставить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Убрать тесто в форме в холодильник на 1 ч (или в морозилку на полчаса).

Разогреть духовку до 170 градусов.

Достать форму с тестом, застелить сверху бумагой для выпечки и насыпать груз - либо специальные керамические бобы для выпечки, либо же горох, фасоль, рис... Выпекать в течение 20 минут. Затем убрать бумагу с грузом и выпекать еще 5 минут. У меня времени ушло минут на 7 больше, ориентируйтесь на свою духовку.

 Если вы собираетесь делать с готовым печеньем, этот шаг можете опустить. Если решили сами сделать бисквит "дамские пальчики", то следует разогреть духовку до 190 градусов. Взбить белки с сахарной пудрой до пиков. Добавить желтки и еще немного взбить. 

Затем просеять муку с крахмалом и аккуратно перемешать. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм и выдавить по спирали круг, диаметром на 4 см меньше тарта, на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекать 8-10 минут. Следите, чтобы бисквит не подгорел.

 Приготовить кофейный ганаш. Порубить ножом шоколад и сложить его в чашу. В соуснике довести до кипения сливки. Добавить в них молотый кофе и сразу процедить через мелкое сито.

Вылить треть сливок в шоколад, тщательно перемешать. В два захода вылить оставшиеся сливки. Пробить ганаш блендером до гладкого состояния.

  Приготовить крепкий кофе - вскипятить воду, добавить молотый кофе и сразу же процедить через мелкое сито. 

  Довести до кипения воду с сахаром для кофейного сиропа, добавить крепкий кофе, перемешать и убрать в сторону.

Я этот шаг сделала немного иначе. Я сварила крепкий эспрессо и его добавила в сироп. Причем я уменьшила количество ингредиентов для сиропа в два раза - мне показалось этого достаточно. Хотя, если вы будете делать с печеньем, а не с бисквитом, уменьшать количество сиропа не стоит, а то его будет мало, чтобы обмакивать печенье.

В основу для тарта выложить половину кофейного ганаша.

Обмакнуть печенье Савоярди в кофейный сироп и выложить поверх ганаша, плотно прижимая друг к другу. Если у вас бисквит, как у меня, то положить его на ганаш и пропитать сиропом.

Вылить оставшийся ганаш и убрать в холодильник на 1 ч.

 Охладить чашу миксера в морозилке в течение 15 минут и переложить в нее застывшие сливки с кофе (которые подготовили с вечера). Я изначально их вылила в чашу миксера, поэтому никуда больше не переливала. 

Взбить до жестких пиков.

Выложить готовый крем в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой (у меня насадка 10 мм, но в книге явно больше, судя по фото). Отсадить крем на тарт одинаковыми кругами по всей поверхности.

  Подавать можно сразу же.