вторник, 5 марта 2013 г.

ТОРТ "РУБИНОВАЯ ЖЕМЧУЖИНА" ОТ ЛУКИ МОНТЕРСИНО


Этот волшебный торт я делала на День рождения своей "жемчужинке",которой на днях исполнилось 2 года. Это мой первый торт такого уровня и от такого мастера. Я неделю размышляла над этим тортом и решилась. Делается не сложно,но относительно долго. Нужно просто запастись терпением и внимательно следить за тем,что делаешь! 


Этот рецепт я нашла на сайте у известного блоггера Нины Тарасовой. Оригинальный рецепт тут:http://niksya.ru/?p=6040 Отдельное спасибо ей и за пояснения в комментариях, после них у меня не возникло никаких вопросов. Я попробую также доступно и просто рассказать и показать вам всю технологию выполнения этого торта. Теперь про сам торт. Вот описание, оно скажет за себя: баварский крем, прослойка ягодного желе, воздушные бисквиты и глазурь из белого шоколада. Свое название торт получил за вид в разрезе, воздушный бисквит, белоснежный, практически невесомый мусс с алой прослойкой смеси ягодно-фруктового желе. В оригинальном рецепте использовался диоксид титана (специальный краситель, он дает белоснежность), я использовала кандурин серебряный, в его составе есть диоксид титана и совсем немного, поэтому торт не такой белоснежный. Ну, поехали! Обо все по порядку! Не пугайтесь, что так много, просто хотелось все подробно описать!

Итак,нам нужно:
Форма 21 см

Бисквит:
125 г яиц (2 больших яйца) комнатной температуры
88 г сахара
75 г муки
25 г картофельного крахмала
1 стручок ванили

Баварский крем из белого шоколада:
250 г молока
50 г сахара
100 г желтков (6 шт.)
10 г желатина в листах (я использовала 10 г в порошке)
250 г белого шоколада
500 г сливок 33-35%
1 стручок ванили

Ягодно-фруктовое желе:
200 г пюре свежей клубники
100 г пюре свежей малины
100 г пюре манго (я взяла консервированный персик)
100 г сахара
1 ст.л. лимонного сока
8 г желатина в листах (я брала 8 г в порошке)

Глазурь из белого шоколада:
150 г сливок 33-35%
250 г белого шоколада
150 г сиропа глюкозы (использовала 100 г меда)
15 г сухого молока
2,5 г порошка диоксида титана (у меня немного кандурина, разведенного в ст.л. воды)
10 г желатина в листах (тут я использовала листовой)

Для сборки:
1 ст. л. ягодного сиропа или пюре

 малина 50 г
клубника примерно 150 г
несколько ягодок красной смородины

Ну,приступим!

Сначала бисквит. Я делала его 2 раза. Первый раз не рассчитала с яйцами и мукой. Берем 2 больших яйца,добавляем сахар,чтобы яйца сразу не сварились.Все это отправляем в кастрюлю с толстым дном.ставим не медленный огонь и помешивая доводим до 45 градусов.

Масса должна начать светлеть. Если нет термометра,то не упустите тот момент,когда пойдет пар от массы,сразу же снимайте. Определенная температура нужна,чтобы масса вобрала в себя максимально воздуха,от того лучше и пышнее взбивается.

                     Она должна стать такой пышной.

Тем временем смешиваем муку с крахмалом и просеиваем несколько раз.Я туда же сразу добавила и семена ванили.




Массу переливаем в миску и начинаем взбивать на максимальной скорости.


Она должна стать очень пышной и при поднятии венчика оставлять след.



Потихоньку всыпаем муку,мешая лопаткой снизу верх аккуратно.



Духовку разогреваем до 180 градусов. Форму смазываем слив. маслом и слегка присыпаем мукой. Выливаем туда тесто и ставим в духовку на 15-18 минут. Он очень хорошо поднимается. Оставляем его остывать в форме.



Потом разрезаем его на 2 части,ножом пилкой или леской. Вот такой он воздушный и очень нежный.


       Ягодное желе
Теперь ягодное желе. по рекомендации самого Монтерсино вместо манго можно взять консервированный персик.Ягоды я брала замороженные. предварительно их разморозила и слила лишний сок. Оставляем немного ягод.


Теперь желатин. У меня было мало листового и я его оставила на глазурь. Использовала порошковый. Отлично все получилось Замачиваем в маленькой кружке 8 г порошкового желатина в холодной воде и оставляем на 10-15 минут. Воды наливаем так,чтобы над желатином было расстояние равное толщине пальца. Перемешиваем, чтобы убрать лишний воздух.




Из ягод делаем пюре.


Теперь главное. Берем примерно 4 часть пюре. Разогреваем его в микроволновке или на водяной бане. Добавляем туда наш набухший желатин и мешаем-мешаем-мешаем.пока желатин не растворится.

Теперь добавляем пюре с желатином в остальную массу. Я на всякий случай его еще и протерла через сито. Отличное гладкое желе получилось.


Баварский крем-мусс из белого шоколада

Теперь переходим к крему-муссу. Первым делом замачиваем также желатин,как я описывала ранее. Для крема нам нужно отделить 6 белков от желтков. Белки убираем в морозилку))) ПРИГОДЯТСЯ потом обязательно для чего-нибудь!!


Желтки смешиваем с сахаром.



Ставим подогреваться молоко.Доводим его почти до кипения.

Поломаем шоколад и приготовим ваниль.



Теперь выливаем молоко в наши желтки,быстро перемешиваем и переливаем обратно. это нужно,чтобы наши желтки не сварились.

Теперь на медленно огне "варим" наш крем,постоянно помешивая венчиком, доводим массу до 85 градусов (если есть термометр) или до загустения, вы почувствуете небольшое загустение и сопротивление. Постоянно мешаем!! не даем яйцам свариться!


Снимаем массу с огня и сразу же добавляем семена ванили и наш шоколад хорошо все перемешиваем.

Опять берем примерно 4 часть крема,подогреваем и разводим в ней наш желатин. Можете процедить.

Смешиваем с остальной массой и пробиваем все блендером. оставляем остывать до комнатной температуры.



Взбиваем сливки до устойчивых пиков.

И смешиваем с остывшим кремом. Вот такая миска наивкуснейшего крема получилась!


Теперь сборка.
В форму кладем бисквит,его нужно немного подрезать,чтобы он был на 1 см меньше формы и начинаем выкладывать крем,сначала в бортики,а потом сверху.

Выливаем примерно половину крема. Если крем жидковат.то ставим на 30 минут в холодильник,чтобы он схватился.




Извиняюсь за качество фото. Уже стемнело) Теперь выкладываем кремом бортики,примерно см в 1,5-2 и в середину выкладываем наше желе,туда выкладывем оставленные ягоды.Убираем в холодильник на 20 минут.



Достаем,выкладываем сверху также обрезанный бисквит,и выливаем сверху оставшийся крем. У меня все влезло только-только. убираем на ночь в холодильник.
                                       вот так вот
Теперь глазурь и украшения.
Теперь глазурь. замачиваем желатин (я использовала листовой)


Доведите сливки с медом почти до кипения.

                              масса станет вот такой
добавляем сухое молоко и диоксид титана (я использовала разведенный в воде кандурин, совсем немного), потом белый шоколад.
желатин отжатый
 пробиваем все блендером и ставим охлаждаться до комнатной температуры
 
Теперь занимаемся подготовкой к украшению.Я делала плитки из белого шоколада.Сначала на пергаменте нарисуем прямоугольник и что еще захотите.









Поставим топиться шоколад на водяную баню.

Я взяла немного замороженных ягод и сделала пюре.Там клубника,малина и смородина. несколько ягод смородины оставила для украшения.

На пергамент наносим шоколад,аккуратно разглаживая лопаткой.

 Теперь наносим несколько капель пюре и размазываем лопаткой.
 
Я также сделала еще и такой рисунок.
Отправляем все в холодильник на 15 минут,чтобы шоколад стал матовым,но еще не застыл. достаем и нарезаем на квадратики,нужной нам формы.Снова ставим в холодильник примерно минут на 40.

Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт!
Ставим на решетку, вниз ставим противень или большую тарелку.

Выливаем глазурь в середину торта и ждем,пока она стечет Я немного "призадумалась" с глазурью,все таки первый опыт,передержала,она начала у меня застывать,и легла неровно. Мне пришлось горячим ножом выравнивать поверхность.

На глазурь,пока она не застыла наносим каплями пюре и лопаткой размазываем,делая полукруг. Как у оригинального мастера.

На полукруг кладем ягоды смородины (ну или какие есть у вас), рядом я поставила ягодку клубники,а вокруг нее поставила шоколадные плитки.
Также я разрезала клубнику на дольки и поставила спинкой друг к дружке,немного подрезав у них основания,чтобы лучше стояли. По окружности торта приклеила получившиеся шоколадные плитки.


В общем,украшаем как вам захочется! Ставим в холодильник. Приятного вам аппетита!!!!!

Вот разрез! Торт очень хрупкий и нежный,поэтому будьте с ним поласковее! Он просто тает во рту!Непременно попробуйте!

5 комментариев:

  1. Надюша, за такое усердие и труд, мне хочется тебе подарить медаль)))))) Ты молодчинка! я пока не готова к воспроизведению такого торта....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леночка,огромное спасибо за похвалу!!!мне так приятно это! я старалась,для меня это прям как соревнование было с собой,получится-не получится!!! теперь выбираю следующий тортик! я поняла,чтобы все получилось,нужно просто выбрать рецепт и раствориться в нем!

      Удалить
  2. ВАУ! Надин, какой шикарный торт! Мне очень нравится Лука Монтерсино, точнее его кулинарные шедевры)Я после профитролей "Тирамису" пока не могу на более сложное решится) А ты молодец, такая работа проделана!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Риммочка,огромное спасибо!!! мне очень приятно это слышать!!У Луки настоящие шедевры,очень увлекательные)) Я рада,что ты оценила! можно же на "ты"?

      Удалить
  3. Этот комментарий был удален автором.

    ОтветитьУдалить