среда, 14 августа 2013 г.

Шоколадный торт-мусс "Сюрприз"


Вообще настоящее название этого десерта "Шоколадное пирожное-мусс с лавандовым "кремю" и ягодным компотом". Автор десерта Мишель Ру. Я сократила немного название, сделала его проще, и в большей части еще и потому, что внесла свои изменения в этот торт!

Оригинал рецепта пирожных у Нины Тарасовой тут.

 Во-первых, я не нашла засушенных цветков лаванды, но использовала для ароматизации секретной серединки засушенные розовые лепестки из сиропа (помните, "Пари Брест Испахан"?), а вообще можно использовать лишь стручок ванили, серединка будет молочной и получится отличный контраст. Второе изменение: в оригинале предлагался ягодный компот из смеси ягод и лимонного сока,я же добавила к этому торту свой "коктейль", у меня конфитюр из малины и базилика на красном вине. Сочетание просто бомба!!!! и наконец,третье изменение: я сделала этот десерт не в виде пирожных,а в виде одного торта,идеально подошли все пропорции, бисквит лишь сократила вдвое.Торт делается совсем не сложно,просто нужно поделить работу на 2 этапа: утром или днем испечь бисквит и сварить "кремю", а через 5 часов сделать трюфельный крем и провести сборку,и на ночь в холодильник. Все просто, для лета просто идеальный вариант, здесь выпекается только корж. Теперь про вкус: отличное сочетание ванильного и шоколадного кремов,они сливаются в одну необычную смесь..этакая трюфельная конфета со сливочной начинкой, и все это в сочетании с легким воздушным генуэзским бисквитом,а в довершении малиновый конфитюр...Мама мия, скажу я вам!! Моя подруга шокоголик,сказала,что вкуснее ничего не ела))) Для всех шокоголиков!!

Для формы 21 см
Для бисквита:
40 г муки, просеянной
25 г хорошего качества несладкого какао-порошка
2 яйца
65 г сахара
15 г сливочного масла, растопленного и охлажденного
"Кремю"
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
1 ч.л. засушенных лепестков роз или цветков лаванды (или стручок ванили)
4 г листового желатина
Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (не более 70% сод. какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%
Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка
Для малинового конфитюра:
200 г малины
100 г сахара
200 мл красного сладкого вина
20 г базилика (половина пучка)
2-3 г желатина (или 10 г пектина)


Для начала сварим наш "компот". Компотом во Франции называют десертный напиток из фруктов или ягод, либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сухофруктов или сушеных ягод и фруктов, либо фруктовые или ягодные консервы. Вы можете сварить его из любых ягод, которые Вы любите в соотношении 400 г ягод 200 г сахара, добавив сок 1 лимона. Я пошла другим путем. Решила дать этому торту пикантности, и сотворила этот конфитюр. Желатин замочили на 10 мнут в холодной воде. Малину перебираем,засыпаем сахаром и листьями базилика и и заливаем красным вином, доводим до кипения. Варим 5 минут и чуть остужаем, убираем листья базилика. Желатин распускаем воде, на плите или в СВЧ, процеживаем и вводим в ягодную смесь. Можно использовать пектин или желирующий сахар, у кого есть.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду или розовые лепестки или стручок ванили. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

    Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку. Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С. Смесь должна стать густой и давать сопротивление венчику.
Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и ароматизаторов. Взбейте смесь хорошо погружным блендером в течение 30 секунд.
Остужаем крем хорошенько, можно на водяной бане. И убираем в морозилку на 5 часов. Для маленьких пирожных, такие серединки делают в силиконовых формочках, я же эксперимента рада перемерила все миски, и подобрала примерную, она сферической формы, можно было взять еще "более крутой" формы, разрез был бы эффетней.

Теперь займемся бисквитом. Яйца взбиваем с сахаром до густого кремообразного состояния,не меньше 10 минут. Духовку разогреваем до 180 градусов.


Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

Выливаем тесто в форму (у меня 24 см),застеленную пергаментом и ставим в духовку на 10 минут.

Достаем бисквит, переворачиваем его на подготовленную поверхность или решетку и снимаем бумагу аккуратно!!Невероятно вкусный бисквит!!

Теперь на 5-6 часов можно сделать перерыв. Спустя это время сделаем трюфельный крем. Сначала сварим английский крем. Взбейте до однородной кремовой массы желтки с сахаром.


В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в кастрюльку. Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем ,если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш крем готов.

Тем временем ставим топиться шоколад. Либо на водяную баню, либо в СВЧ. Шоколад мешаем только силиконовой или деревянной ложкой.


Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте. Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.

Взбейте сливки до мягких пик, не перестарайтесь, нам не нужны крепковзбитые сливки.

и аккуратно введем их в шоколадный крем.

Приступим к сборке. 
В форму с разъемными боками выложим наш бисквит, при необходимости подрежьте. Бока лучше снять,чтобы была возможность поправить начинку. На бисквит выкладываем пару ложек нашего малинового конфитюра и размазываем его по диаметру начинки. Сверху кладем наш подмороженный крем. Чтобы достать его из мисочки,нужно на минуту поставить в тарелку с горячей водой. У меня были большие волнения, как я его достану и не деформирую ли его, все прошло гладко).


Надеваем бортики, и если нужно, выравниваем серединку. Бока смазываем слив. маслом.

Выкладываем шоколадный крем в форму,накрываем пищевой пленкой и убираем на ночь в холодильник.

На следующий день убираем бока, предварительно только проведем горячим ножом вдоль бортиков. И посыпем тортик какао, украсим ягодами!

И собственно разрез!!! Поливаем тортик нашим малиновым конфитюром и наслаждаемся!!!
Приятного аппетита!!


4 комментария:

  1. Божеее, какие шедевры! Какая же ты умничка! Торт не просто красавчик, он изумителен!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. ОО,Леночка,благодарю!! как приятно,как приятно!!!

      Удалить