воскресенье, 30 июня 2013 г.

Мой праздничный "Сент-Оноре"


Вообще, конечно торт этот потрясающий... Торт «Сент-Оноре» входит в десятку самых знаменитых и изысканных десертов мира. Название он свое получил от названия улицы, где впервые был приготовлен (хотя есть версии что назван он в честь Святого Оноре, скромного епископа, ставшего покровителем торговли). Изначально торт отличался от нынешнего, но путем экспериментов, проб, находок, совершенствования был получен именно такой рецепт. Еще одной его знаменитой составляющей есть крем, названный в честь кондитера Шибуста. Именно он впервые добавил взбитые белки в заварной крем. Этот торт сочетает в себе несколько видов теста, крема, сливок и карамели. И считается очень сложным)) не так сложно, по времени просто затратно) И... небольшая история его создания) Этот торт я делала себе к Дню Рождения, не только его, еще Нинин Клубничный тирамису и Эстерхази. Все сделала на одном дыхании... кроме торта. Еще глядя на его рецепт и фото, первая мысль была: "проще простого", ну что я не напеку профитролей?? рука-то набита уже)) но не тут-то было)) Знаете, вот говорят, когда для кого-то что-либо готовят и если быстро и легко, то значит и человек легкий)))) У меня видимо ооооочень тяжелый характер, уж так тяжело он мне дался. На улице жарища 34, доча моя не хотела, чтобы я вообще что-либо готовила и активно мне помогала проливать и просыпать))) Тесто слоеное делала в первый раз, получилось потрясающе вкусное, об этом ниже. Тесто на профитроли делала 3 (!!), чудеса какие-то.. я последнее время их такое количество переделала, ничем не могу объяснить этот факт) Первый корж слоеного теста у меня сгорел))) я заболталась по телефону)) Ужасно украсила профитрольки карамелью, делала все на жаре, уже нервничала, вот результат.. ну и коронный номер: только я украсила сверху кремом Шантильи, у меня в крем упал кондитерский шприц, и все.. оформление пошло насмарку... В-общем, когда я достала торт для гостей, желания пробовать его не было уже(( НО... Это самый нежный и волшебный торт, который я ела!! для лета то, что нужно, он просто невесомый получился, на воздушном слоеном тесте два слоя крема.. разного причем, нежные профитрольки, это чудо!! в-общем, я готова повторить его еще раз, это точно!! Рецепт Марии Селяниной, с моими изменениями. Тесто слоеное я делала по рецепту Нины Тарасовой,рецепт тут, вообще это карамельное тесто наоборот, оно идеально сюда подошло, оно не размокло, супер для мильфеев будет. Профитроли пекла по рецепту Заремы, крем Шибуст по рецепту Елены Аздоры, Клубничный крем и Шантильи- Марии Селяниной, здесь. У нее в рецепте был только один клубничный и Шантильи, мне показалось его мало, и я решила сделать еще и Шибуст, и совсем не зря!!

Для слоеного теста "наоборот":
200 г комнатной температуры сливочного масла
87,5 г муки
*****
93 мл воды
1 ч.л. соли
1/8 ч.л. уксуса
210 г муки
57,5 г растопленного слив. масла
Для карамели:
1,5 ст л сахара
2 ст.л. сахарной пудры
______
Заварное тесто:
85 г сливочного масла
3 яйца
4 ч. л. сахара
200 мл воды
115 г муки
щепотка соли
______
Для клубничного крема:
190 г клубники уже пюрированной
1 яйцо
2-2,5 желтка
35 г сахара
3 г желатина
60 г сливочного масла
стручок ванили
_____
Для крема Шибуст:
100 мл молока
50 мл сливок 33%
16 г крахмала
4 желтка
75 г сахара (у меня половина ванильного)
*****
Для итальянской меренги:
4 белка
150 г сахара
30 мл воды
_____
Для крема Шантильи
250 мл сливок 33%
30 г сахарной пудры
стручок ванили
______
Клубника для украшения
______
Карамель:
250 г сахара
80 г воды
20 г глюкозы


Немного про тесто. Тесто это не обычное слоеное, а наоборот, то есть мы не масло "запечатываем" в тесто, а тесто в масло. За счет этого тесто получается не таким мягким и более сухим, что нам и нужно. Рецепт от Пьера Эрме. Идеально для таких тортов и мильфеев, в общем, для все пирожных, которые сразу не съедятся. Тем более мы его будем карамелизовать, чтобы оно не размокло. Можно взяь и обычное слоеное, даже покупное.. но я решила все сама сделать,"наши руки не для скуки")). Выход теста 600 г Масло нарезаем небольшими кубиками, кладем в миску или тарелку.


Разминаем его вилкой, добавляем просеянную муку и замешиваем масляное тесто.

Вымешиваем до однородности. Кладем пищевую пленку, на нее формируем из теста пласт размером 7*7 см, заворачиваем его в пленку и в холодильник на 1 час.

В чашке смешиваем воду, соль, уксус. в миске отдельно муку и масло, заранее растопленное и охлажденное. Масло с мукой перетираем в крошку.

Потихоньку струйкой вливаем нашу воду с уксусом и начинаем замешивать. Тесто начнет отходить от стенок, это нам и нужно. Вода может понадобиться не вся. Замешиваем мягкое тесто, при необходимости добавляя муку.

Также как и предыдущее тесто раскатайте на пленке в виде квадрата, но меньше чем масляное, к примеру 6*6 см. Заверните в пленку и уберите на 1,5 часа в холодильник.

Тем временем можно заняться кремом. Клубничный крем, как и тесто готовится за день до сборки. Клубнику измельчить в блендере.


Протереть через сито.

Яйцо и желтки взбить с сахаром вилкой.

В небольшую кастрюлю выложить клубничное пюре, добавить желтковую массу. Стручок ванили (предварительно разрезать, ножом выскоблить семена и положить их к пюре) и поставить на небольшой огонь.

Желатин замачиваем в воде минут на 10. Масло сливочное достаем из холодильника. Крем доводим до кипения, постоянно помешивая венчиком и сразу снимаем с огня. Даем немного остыть и добавляем желатин. Мешаем пока не растворится. Если порошковый, то лучше процедить.

Остудим до 45 градусов примерно и добавим порезанное сливочное масло, все пробъем блендером. накроем пищевой пленкой и в холодильник.

Вернем к тесту. достаем оба пласта. Масляный кож раскатываем немного, кладем с краю второй пласт и накрываем, защипываем все края.

Заворачиваем в пленку и в холодильник на 1 час.

Достаем и раскатываем так, чтобы длина была в три раза больше, чем ширина.примерно 10*30 см.

Складываем обе стороны к серединке.

Складываем вдвое, заворачиваем в пленку и на 1 час в холодильник.

Достаем, кладем перед собой как книгу и раскатываем, так чтобы длина была раза в три больше, чем ширина. Складываем как в прошлый раз. Убираем в холодильник и еще раз повторяем всю последовательность.

И наконец, в последний раз достаем, раскатываем в длину и сворачиваем втрое. убираем в холодильник или морозилку. Хранится до 48 часов так. перед употреблением дать полежать хоть 3 часика.

Вечером достаем наше тесто, делим на 2 части. посмотрите какое слоистое!!!

Тесто раскатываем примерно 6-7 мм толщиной, тыкаем вилкой, накрываем пленкой и ставим в холодильник на силиконовом коврике или пергаменте. Это делаем для того, чтобы тесто привыкало к новой форме и не пузырилось и деформировалось при выпечке.

Займемся профитролями. для этого масло нарежем кусочками и положим в кастрюльку. Добавляем воду, соль, сахар и доводим почти до кипения. Кстати, делаем на воде.а не на молоке, т.к. на молоке они получаются темнее и сложно определить, что они готовы, велик шанс их недопечь и они размокнут.

Яйца взбиваем венчиком и процеживаем, я делаю это для однородности теста. Можете не делать.

Как только вода с маслом начнет кипеть.всыпаем всю просеянную муку и быстро-быстро начинаем вымешивать лопаткой деревянной, "заваривать" тесто. Оно должно отходить от стенок и собираться в шар. После этого ставим на огонь обратно на 2-3 минуты и подсушиваем немного. Тесто вберет в себя больше яиц и будет пышнее.

даем тесту немного остыть, пальцем проверяем, должно быть терпимо горячо. И вводим постепенно яйца, я разбиваю всегда на одно яйцо больше, и последнее ввожу буквально по каплям. Вводим яйца и быстро вымешиваем, тесто станет гладким и блестящим. Будет как бы тягучим. и очень медленно падать с лопатки.

Духовку разогреваем до 190 градусов. и на противень с пергаментом выкладываем тесто, с помощью кондитерского мешка или мокрой ложки. Диаметром примерно 2,5-3 см. В духовку выплескиваем полстакана воды, и ставим противень на 25-30 минут. Духовку не открываем) все упадет...

Я забыла сделать фото готовых. Добавлю это. После того, как они испекутся, берем зубочистку, протыкаем донышко и убираем в духовку досушиваться еще на 5 минут. И!! Я пропустила один момент специально, на слоеное тесто при выпечке еще выкладывается спираль из заварного теста, я не стала этого делать, хотела, чтобы торт был совсем легкий. Поэтому из всего теста я сделала профитроли, большая часть ушла на торт, а остальные для украшения, были съедены)))

также заранее, на ночь, наливаем сливки в емкость, добавляем стручок ванили с семенами, плотно закрываем и ставим в холодильник настаиваться минимум 12 часов. Это те заготовки, которые нужно сделать за день. На утро или день нам останется испечь корж, сварить крем и начинить профитроли, ну и сборка.

Начнем с крема. Молоко со сливками ставим подогреваться на небольшой огонь. Желтки с сахаром взобъем венчиком хорошенько. Добавим крахмал и перемешаем хорошо.


Когда молоко начнет кипеть выливаем туда желтки, даем пару минут постоять, пока не начнет по краю пузыриться молоко, взбивам венчиком несколько минут хорошенько и снимаем с огня.

Желатин замачиваем в холодной воде на 10 минут. Крем переливаем в широкую емкость и затягиваем пищевой пленкой. В холодильник крем не ставим, он нужен нам теплым.


Готовим итальянскую меренгу. Воду нагреваем с сахаром до 121 градуса. Лучше конечно проверять все спец. термометром. Сироп должен пузырится вовсю. Тем временем взбиваем белки до мягких пиков, постепенно вводя сахар. Как только сироп будет готов вливаем во взбитые белки и взбиваем до крепких пиков. Масса станет блестящей.

Теперь в наш теплый крем вводим желатин, мешаем до растворения и вводим крем в итал. меренгу. Все, крем готов. Убираем в холодильник примерно на часик.

Займемся нашим коржом. Раскатанное тесто с помощью скалки переносим на противень,застеленный пергаментом. Духовку включаем до 230 градусов. Посыпаем тесто сахаром равномерно и ставим в духовку. И сразу снижаем температуру до 190.

Через 15 минут достаем наш корж. Нам его нужно перевернуть. для этого накрываем его листом пергамента и вторым противнем... и переворачиваем. Посыпаем сахарной пудрой и отправляем в духовку примерно на 10 минут еще. Как только корж станет гладким и блестящим достаем его.

Оставляем остывать на часик, а потом аккуратно по форме (у меня 26 см) вырезаем круг.

начинаем сборку. Профитроли начиняем, аккуратно делаем дырочки сбоку или на донышке. Я начиняла половину одним кремом, половину-другим. И выкладывала их поочередно)

Теперь какрмель, вот фото я не смогла сделать, делала быстро все, карамель же застывает. Расскажу так. Варим карамель, тут все просто, добиваемся того цвета который нужен, только имейте ввиду, что потом она совсем темная будет. Все делаем очень быстро. Я хотела сначала сделать крышечки на профитролях, для этого надо окунуть верхом в карамель и поставить верхушкой на силиконовый коврик. Я окунала в карамель верхушкой сначала, потом бочком. так они крепятся ровнее друг к другу. В общем, карамель у меня получилась вся разного цвета.

В середину выкладываем оставшийся крем Шибуст.. какой он вкусный))))) И приступаем к последнему штриху, крему Шантильи. Шантильи, шантильи)) вообще это сливки с сахаром и ванилью... помните в детсве были мороженки в кафетериях, они таяли, и в стаканчиках оставалось растаяшееся и вот эта сладкая молочная жидкость вам и напомнит по вкусу шантильи..... представляете как вкусно!!!! у меня ребенок не мог оторваться))))))

В наши сливки добавляем сахар (стручок ванили убираем) и взбиваем до момента "шантильи", т.е. до мягких устойчивых пиков. Перекладываем в кондитерский шприц и украшаем по собственному желанию. Лучше использоват спец. насадку Сент-Оноре, но можно и так.

В общем,вот такой он получился. В карамель можно было и не обмакивать, и украсить например карамельными нитями, НО...карамель дает свой неподражаемый вкус. И сочетание кремов, конечно, невероятное!! Можно убрать клубничный крем, оставить только оригинальный Шибуст и Шантильи, тут гармония полнейшая!!!

И конечно же разрез, чтобы Вы оценили всю нежность!! слой нежнейшего слоеного теста и два воздушных слоя крема!! и бонусом профитрольки)))) Все вкусного и приятного аппетита!!! все выглядит очень долго и муторно, на самом деле не так, просто я хотела рассказать Вам о своем опыте поподробнее, вдруг кому пригодится!!

12 комментариев:

  1. Надюша, это подвиг! Громадная работа и превосходный результат! Поздравляю!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Катюша,спасибо огромное!!точно))работа проделана большая,но он того стоил,ни минуты не жалею,что столько с ним повозилась)

      Удалить
  2. Наденька, торт потрясающий. Однажды пекла подобный, но тогда еще не фотографировала свои торты. Надо повторить, потому как вкусно нереально!!!!!!!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леночка,спасибо большое!! я вот тоже думаю о повторении,уже просят)))

      Удалить
  3. Предисловие конечно улыбнуло) Несмотря на все падения и прочее, торт получился замечательный!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ленчик,спасибо)))мы не ищем легких путей)))

      Удалить
  4. Надя, сколько трудов! Торт не из легких. Зато каков результат!!! Я могу только восхищаться такими исполнителями, потому что сама не рискну повторять!)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Тоня,спасибо большое за похвалу,очень приятно!!действительно торт сложный,но оно праздничный,раз в год можно решиться))я до сих пор не верю,что я его сделала))

      Удалить
  5. Надя, зашла и на блог на него позырить...тут все можно рассмотреть)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо,Лизон,я очень рада,что ты у меня в гостях!

      Удалить
  6. Надюш, прекрасная работа, как я тебе уже не один раз говорила, что вот такие вещи меня подкупают и ценны, согласна на все сто с Катрин!! Все на высшем уровне и ты растешь день ото дня!!ТЫ наш потрясающий кулинар-кондитер!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Заремчик, спасибо, вы меня захвалили, он далекот совершества, но я все равно рада, что его осилила и надеюсь кому-нибудь пригодится мой опыт))

      Удалить